01
御酒を知る
まず試飲をさせてください。保管条件や供給のご事情も、あわせて伺います。
酒蔵・特約店・卸売企業の皆様へ
丹精の一本に、
ふさわしい一席を。
米を磨き、水を選び、冬を越えて醸される一本。その一本の価値が、そのまま伝わる席を整える。ご提案は、それだけです。
ご挨拶
海内存知己 天涯若比隣
海内に知己を存す、天涯も比隣の若し。― 唐・王勃
なぜ中国料理店が、
日本酒なのか。
六本木で、中国料理店を営んでおります。乾物は三日かけて戻し、湯は半日かけて引く。中国料理の根にあるのは、待つ仕事です。御酒もまた、麹が育ち、搾りの朝を待って生まれると伺います。同じ待ち方を知る一軒として、御酒を物語ごと、席へお運びしたい。このご案内は、その一心で書きました。
役割
各守其味 共成其美
各々其の味を守り、共に其の美を成す。― 当店の心得
白酒と、日本酒。
役割は重なりません。
五糧液ブランドの店で、御酒は飾りになるのではないか――当然のご懸念だと思います。私たちの答えは、役割の分担です。
五糧液が担うもの
乾杯。儀礼。主客の関係。宴の始まりの密度。中国の宴席で白酒が担ってきた役割は、これからも白酒が担います。
御酒にお願いしたいもの
料理に寄り添うこと。温度で表情を変えること。宴の後半、ゆっくりと語らう時間を支えること。白酒には担えない役割です。
重なれば競い合い、分かれれば円を成す。御酒に代役をお願いすることは、ありません。
料理
火と、時間と、手。
一皿の後ろには、仕事があります。三つだけ。
火
広東式焼鴨。炉の前に立ち、火加減を見続ける仕事です。皮の艶は、その証です。
時間
干し鮑は、戻すのに三日、炊くのに十時間。その間、火から目を離せません。
手
点心は一つずつ手で包みます。速くはできません。粒の不揃いが、手の跡です。
広東式焼鴨
干し鮑の煮込み
手包み点心
酒の扱い
蔵を出たときのままに。
御酒をお預かりするとは、蔵の仕事をお預かりすることだと考えています。お約束できることだけを記します。
- 冷蔵・遮光での保管を徹底します
- 提供温度は銘柄ごとに定め、店の全員が守ります
- 酒器は御酒に合わせて選びます
- 開栓後の扱いは、蔵元のご指示を基準とします
- 接客係が御酒の背景を学び、自分の言葉でお客様に語ります
- どの料理と、どの温度で、どのようなお客様に飲まれたか。その実際を、蔵元にお戻しします
保管の実際は、ご来店の際にご確認ください。
このご案内に、日本酒の写真は一枚もありません。
まだ、貴社の一本に出会っていないからです。
席
一本の物語を、
最後まで話せる席。
接待の席、祝いの席、遠来のお客様。ここに集まるのは、やり直しのきかない夜です。だから、献立を組む手で酒も組みます。この一本がなぜこの席なのか、理由を添えてお出しします。数字のお話は、お会いしてから。
進め方
小さく始めて、
長く続ける。
初めから大きなお取引は求めません。一献から始めさせてください。
02
料理と合わせる
温度、酒器、出す順番。料理長とともに、御酒が最も立つ組み合わせを探します。
03
常連のお席へ
少量の仕入れから。会員や常連のお客様の席で、丁寧にご紹介します。
04
蔵元をお招きして
手応えを確かめた上で、蔵元の会を開き、末永いお取引につなげます。
出会い
価格ではなく、
造りで選びます。
日本を代表する銘柄から、土地の水と米に根ざした蔵まで。蔵元との直接のご縁、または特約店・卸売企業を通じた正規のお取引を希望しています。
- 純米大吟醸・大吟醸をはじめとする上位銘柄
- 限定酒・古酒・貴醸酒・スパークリング日本酒
- 土地の個性を醸す蔵
- 高級飲食店への流通実績をお持ちの特約店
- 蔵元の会にご関心のある造り手の皆様
ご相談
相知無遠近 万里尚為隣
相知るに遠近無く、万里も尚隣と為す。― 唐・張九齢
まずは一献、
お話を聞かせてください。
10分のご挨拶からでも。サンプルの試飲、料理との相性、お取引の条件。入り口は問いません。